Rullepølser
Rullepølsefestival
I december skal der julehygges med familie eller venner. Vi skal lave noget sammen, bage julesmåkager, lave juledekorationer eller juleklip, eller man kan, som vi gjorde, holde en RULLEPØLSEFESTIVAL sammen med naboen.
Vi havde fire slag af rådyr, tre slag af lam og to slag af gris og endelig en nakkefilet, som blevet skåret op, så den kunne bredes ud og efterfølgende rulles sammen til en pølse.
Saltning
Inden man kan lave rullepølser af slagene skal de saltes. Svineslag er de største og skal derfor salte i længst tid. Der blev lavet en lage bestående af 75 g salt og 25 g sukker pr. liter vand. En del af vandet havde fået et opkog med forskellige krydderier – laurbærblade, timian, hele sorte peberkorn og en smule knust enebær. Svineslag og nakke kom i lagen, hvor de lå i to døgn. En tallerken på toppen sikrede at kødet blev holdt nede i lagen.
En tilsvarende lage blev lavet til både lam og rådyr. Disse slag er imidlertid langt tyndere, og skal selvfølgelig ikke lagesaltes i nær så lang tid, så de fik blot et enkelt døgn i saltlage.
Lammerullepølser
Vi startede med lammeslagene. Det er hele stykket fra bagben (køllen) og til forben (boven). Ribbenene er forsigtigt skåret fra, så man står med et rimeligt tyndt men helt stykke kød. Det fedt, man synes er i overskud kan fjernes.
Vi valgte at krydre de tre slag forskelligt:
- Tørret mynte, tørret chili, granuleret tørret hvidløg og hakket frisk rosmarin.
- Hakket frisk persille (rigeligt)og granuleret tørret hvidløg
- Tørret timian, granuleret tørret hvidløg og kværnet hvid peber
Når vi vælger at bruge tørret granuleret hvidløg og tørret chili, er det fordi, det er lettere at fordele jævnt end finthakket friskt, men man kan selvfølgelig
sagtens bruge den friske vare i stedet for.
Det blev nogle fine små rullepølser, men vores elastik-net var for stort, så Anders fik fornøjelsen af at snøre rullepølserne. Rullepølserne stod og simrede i 1½ time. Herefter blev de kølet lidt af inden de kom i hver sin plasticpose. Vi havde to rullepølsepressere, men de forslog jo slet ikke. En form passede i bredden, og rullepølserne blev lagt side om side. For at presse dem sammen lagde vi en tom øldåse (det var jo festival!) i hver ende af formen inden et spækbræt blev lagt på toppen og to skruetvinger holdt presset på rullepølserne.
Rådyrrullepølser
Slagene fra rådyrene var noget mere uformelige end lammeslagene. Det ligenede en udfordring at få dem rullet til pølser, men også det lykkedes. Det blev nogle små ’hårdtpumpede’ basser at se til, og her kunne vores elastik-net bruges. Det passede præcist med, at der var plads til to rullepølser i forlængelse af hinanden i de to rullepølsepressere.
Også rådyrene valgte vi at krydre forskelligt:
- Hakkede skalotteløg, friskhakket persille og hvid kværnet peber
- Hakket frisk rosmarin, hvid kværnet peber, tynde skiver hjemmerøget bacon - rullet med 2 blade udblødt husblas
- Hakket skalotteløg og spansk paprika (den er røget) - rullet med 2 blade udblødt husblas
- Hakket skalotteløg, hvid peber, tynde skiver hjemmerøget bacon - rullet med 2 blade udblødt husblas
Rådyrrullepølserne blev kogt i fem kvarter inden de let afkølede blev lagt i hver sin plasticpose og kom i rullepølsepresserne.
Svinerullepølser
Et svineslag er tykkere i den side, der er tættest på
ryggen. Man kan med fordel lægge et snit, så den tykke ende kan åbnes og foldes
ud. Det gør det lettere at rulle den efterfølgende, men det giver også mulighed
for at komme mere krydderi i pølsen.
Svinerullepølserne blev krydret således:
- Hakket skalotteløg, allehånde blandet med groftkværnet sort peber - rullet med 4 blade udblødt husblas
- Friskhakket persille, hakket rødløg og groft kværnet sort peber - rullet med 4 blade udblødt husblas
- Nakken blev krydret med chili og granuleret hvidløg
Det kostede kræfter at få elastiknettet om de tykke rullepølser, men det gik, efterfølgende blev de kogt blev kogt i 2 timer. Herefter kom de i en stor form, og der måtte fire skruetvinger til at presse dem sammen.
Om at bruge husblas
Årsagen til vi valgte at bruge udblødt husblas, var et forsøg på at holde sammen på rullepølsen, når den senere skal skæres i skiver. Hvor stor betydning det har,
er vi lidt tvivlende overfor. Umiddelbart da vi den følgende dag skar rullepølserne over, så de rigtig fine ud, men de holder ikke 100% sammen, når der skæres skiver, om et par ekstra blade vil ændre på det, tør vi ikke spå om, men det kan vi prøve til næste gang – eller du kan prøve og efterfølgende give os en melding om resultatet.
Når vi vælger at komme rullepølserne i hver deres plasticpose er det for at holde saft og kraft sammen med pølsen, når den kommer under pres.
Rullepølserne skal nu stå i pres til den følgende dag, når de er helt afkølede. Konstruktionen med de store skruetvinger betyder, at der ikke er plads i køleskabet. Men det er jo heldigvis koldt udenfor, havebordet på Anders og Ellis overdækkede veranda blev dækket op med hele arrangementet.
Vi var nødt til at vente til Ellis kom hjem fra arbejde med at pakke rullepølserne ud. Det blev hen på eftermiddagen før spændingen blev udløst.
Først blev lammerullepølserne pakket ud. Hold da op - de så bare fine ud. Smagen er absolut god i alle rullepølserne. Der blev ikke udnævnt en vinder -de var alle vindere.
Derpå kom turen til rådyrrullepølserne. De var også suverænt flotte. Heller ikke her blev der udnævnt en vinder, de var også gode alle sammen. Bemærk, at den fjerde rullepølse læner sig op af de andre. Den blev ikke skåret over, for den skal røges sammen med svinenakken.
Når man tænker på, at et rådyrslag ofte ikke bruges til noget som helst, er det helt oplagt at kaste sig over rullepølsemageriet og på den måde finde anvendelse for slagene - hvis man er jæger.
Til sidst kom turen til svinerullepølserne. Wauuw - de er bare flotte. Saltningen bidrager til rødmen i kødet, der er ikke brugt nitrit.
De vandt også begge førstepris.
Det er ikke sidste gang, vi har holdt 'rullepølsefestival' - det var en succes, som vi oplagt vil gentage. Mpåske bliver det starten på en tradition.
God fornøjelse med rullepølsemageriet derude i landet :)