En føljeton i mange afsnit



  

Mandag d. 30/11 2009

Det er sidst dag i Øffes liv, og den er kun 7 måneder. Det startede ellers så lovende den dag, den blev født i et blikskur på en mark med udsigt til Himmelbjerget. Den første lange tid tumlede den rundt med alle sine brødre og søstre og naboernes lige så frække smågrise. De var så små, at de smuttede under det elektriske hegn, og derfor havde hele den store mark som tumleplads. Siden kom Øffe ind i en stald med dybstrøelse, og nu har den en månedstid gået for sig selv, fordi den fik problemer med det ene ben. Det var for så vidt et held, for det er årsagen til, at Øffe har fået lov til at leve til idag, ellers var den kørt på slagteriet.

Nu er Øffe helt klar igen, så i morgen kører den de små 30 km til Hårup Slagtehus, hvor vi henter den på fredag.

Vi har store planer med Øffe. Det meste af den skal bruges til at eksperimentere med at lave spegepølser - eksperimenter, der skal bruges til den nye bog, der er på bedding - men den ene af Øffes skinker, vil vi salte, tørre og røge og derpå fortsætte med at tørre i rigtig lang tid. Vi vil se, om vi kan lave et kulinarisk modstykke til parme- eller seranoskinken. Hvis alt går vel, kan vi invitere interesserede på en smagsprøve en gang i sensommeren. Det bliver spændende.

Her på siden vil vi løbende beskrive, hvad vi gør med skinken, hvordan den arter sig, og hvilke overvejelser vi gør os med hensyn forarbejdningen. Der er fri besøgstid, så kig forbi og se, om der er nyt om skinken. Man er selvfølgelig også velkommen til at sende kommentarer til os via mail - info@lyng-frue.dk


 

Fredag 4/12

Så er Øffe slagtet. Den vejede 122,3 kg, da vi hentede den på slagteriet. Det er en stor svend at tumle med i et almindeligt køkken, men nu er den parteret , meget af den ligger i fryseren til at lave spegepølser af, en del ligger i saltlage og skal røges og endelig er der SKINKEN. Den vejer 10,7 kg. Desværre var de lige hurtige nok med saven på slagteriet, så vi har ikke foden med. Den ligger nu godt pakket med salt. Der bliver den liggende de næste 10-11 dage - en dag pr. kg. 

Fredag d. 11/12

Nu har skinken ligget en uge helt dækket med salt. Til vores forundring ligger der ikke væde i bunden af den box, den ligger i. Saltet er blevet fugtigt som sand lidt væk fra vandkanten på en strand, og derfor er det let at sørge for, at den åbne kødside er helt dækket. 
Forundringen over den manglende væde fik os til at give skinken en omgang massage. Op i en renvasket og skoldet balje med skinken, et renvasket viskestykke ovenpå, et kraftigt spækbrædt og endelig 90 kg vægt på spækbrædtet. Den massage fremtvang også kun en svag væskeudtrækning.

 

Vægten udgøres af Mogens, som stod og hoppede lidt på det usikre underlag. Skinken blev drejet ca. 45 grader mellem hver op- og nedstigning, så den blev masseret på alle sider. 

Vi mangler vist at oplyse, at temperaturen, hvor skinken opholder sig er lige omkring 10o.

Tilføjelse: Vi har siden, vi lavede denne skinke lavet en eller to skinker hvert år. Det har været meget forskelligt, hvor meget væde og hvor hurtigt det er trukket ud af skinken. Nogle gange har der samlet sig relativt meget væde i saltkarret, og de tilfælde har vi opsamlet væden med en stor pipette. 

 

Onsdag d. 16/12

Det var vores plan at tage skinken op efter 11 dage i salt - altså i mandags. Imidlertid synes vi ikke den virker hård nok. Når vi salter kød forud for røgning opnår kødet en hårdhed som tegn på, at der er trukket væde ud. Den hårdhed, synes vi ikke, skinken har opnået, så vi har valgt at lade den ligge længere tid i salt. Stadig er det ikke sådan, at der ligger egentlig væde i bunden af beholderen, men det kan naturligvis være fordi, der er så meget salt, at det endnu er i stand til at suge væden op. Hvis nogle har erfaringer, så hører vi gerne fra jer på info@lyng-frue.dk

Tilføjelse: Vi har siden denne første skinke saltet alle senere skinker i tre uger. Det har vist sig at være passende. 

24/12 - skinken fejrer jul hængende

Nu har skinken ligget til saltning i 20 dage, og vi har besluttet, at det må være nok. Der er også kommet væske i bunden af saltbeholderen. Den er helt hård på den åbne kødside men blød, hvor der stadig er skind. Det er lidt svært at vurdere, om det kun er fedtlaget, der er blødt eller om det også er kødet længere inde. Vi satser på, at det kun er fedtlaget, og at saften dermed er trukket ud af kødet. Nu hænger den i hvert fald, og der bliver den hængende i mindst et par uger.

Vi ønsker alle, der kigger forbi denne side om skinken en rigtig glædelig jul og et godt nytår. Vi vender tilbage med mere nyt om skinken i 2010. 

10/1 - skinken er nu i røgeovnen

Vejret er perfekt til koldrøgning, og da skinken har tabt 1,8kg og nu vejer 8,9kg synes vi, det er tid at påbegynde røgningen. Vi har en idé om, at den skal røge i 40 timer. Det kommer selvfølgelig til at foregå over en god uges tid. Vi regner med at røge 5-8 timer dagligt, lidt afhængig af vejr og vind og andre gøremål. Da det fryser ret meget om natten, vælger vi at tage den ind, når dagens røgning indstilles. 

Her de første 2-3 dage får den selskab af et par små spegepølser. Pølsemageriet er i fuld gang. Vi er meget tilfredse med første forsøg, som er en spegepølse efter ungarsk opskrift. Den er blevet fuldstændig som den ægte vare, og det er kræs for spegepølsekendere.

Tilføjelse: Vi skal selvfølgelig også oplyse, at den samlede røgetid for en hel skinke ligger på 42-47 timer.
 

17/1 - efter 42 timers røg

Skinken har nu været ude og inde af røgeovnen syv gange i løbet af de sidste otte dage. Den er dejlig gylden at se på. Den er blevet røget i intervaller af ca. seks timer pr. gang - ialt 42 timer. Vi har en formodning om, at det er nok, men ved det faktisk ikke. Hvis nogen skulle have erfaring med røgning af hele skinker, så hører vi gerne. 

Nu skal den hænge og tørre. Den er stadig blød visse steder, når man trykker på den, men det er nu heller ikke underligt, for planen er jo, at den skal hænge til en gang i august. Den hænger og hygger sig sammen med nogle spegepølser under loftet i et rum, hvis eneste varmekilder er en fryser og et køleskab. For øjeblikket sniger temperaturen sig ikke op over 5o i rummet.


 

11/2 skinken i "fadeburet"

Det er en prøvelse for ens tålmodighed at have en skinke hængende. Den ser så dejlig fin og gylden ud, og vi har enormt meget lyst til at begynde at skære i den, men det skal vente mange måneder endnu. 
Skinken hænger sammen med nogle af de spegepølser, vi har været igang med at producere. Der er flotte paprikarøde pølser efter ungarsk tradition, nogle mere traditionelle at se på inspireret fra Thüringen og nogle helt unikke spegepølser efter italiensk opskrift, som ikke er røgede men modnede ved brug af skimmelkultur - helt lige som de gør i Italien. Pølseproduktion er også en tålmodighedsprøve. Der går 5-6 uger fra pølserne ligger struttende og nystoppede, til de er klar, og man med spænding kan skære de første skiver. Indtil videre er alle produktioner gået over forventning. Pølserne ser ud og smager meget autentiske.



 

5/7 - skinken er nu 7 måneder

Det er længe siden, der har været nyt om skinken, men den har det godt! 

Den vejer nu 8,1 kg og har dermed mistet lige knap 25% af sin oprindelig vægt, og den når måske at miste yderligere lidt i løbet af den næste måneds tid. 

For nogle måneder siden smurte vi kødfladen ind i svinefedt, fordi den virkede meget tør og hård på overfladen. Det burde vi måske have gjort noget tidligere. 

Kulden holdt sig længe i år og det var sent fluerne kom, men da de dukkede op, hængte vi en stofpose udenom skinken. Der er ingen grund til at løbe en risiko for, at en spyflue skulle gøre det af med den. 

I vores research til vores kommende bog om europæiske spegepølsespecialliteter har vi besøgt nogle spanske svineproducenter, der laver de mest fantastiske lufttørrede iberiske skinker. De bedste af disse skinker hænger og tørrer i 2½ - 3 år. Allerede efter nogle få måneder er kødfladen dækket af forskellige skimmelforekomster. Skimmelen er vigtig for modningen af skinken. En eller to gange mens skinkerne hænger og modner tørres de af for skimmel, og de tørres af igen umiddelbart inden de sendes ud til kunderne. 

Vi blev derfor ikke spor forskrækkede, da der på et tidspunkt også viste sig skimmel på vores skinke. Skinken har også fået en svag duft, som svarer til duften, vi oplevede i de spanske tørrerum. Der var den blot hundrede gange mere koncentreret. 

Vi har besluttet, at vi tager hul på skinken søndag d. 8/8 kl. 14.00. Alle er velkomne til at komme forbi og få en smagsprøve. Det vil være dejligt med en mail, hvis du ved, du vil komme. Vi sørger for, at der er lidt brød og drikkevarer til at nyde sammen med skinken. Og vi må jo sige, at vi ikke aner, hvordan den kommer til at smage, så måske bliver det blot til brød og drikkevarer, men det håber vi naturligvis ikke.
 

Endelig kunne resultat bedømmes

Søndag d. 8/8 var der inviteret til skinkesmagning. Godt 30 havde taget mod invitationen, og spændingen var stor. Skindet var læderhårdt, men det klarede en skarp kniv med passende kræfter bag. Så kom vi ind til kødet.....det smagte fantastisk godt. Meget mørt, passende saltet og røget tilpas. Det var et hit og der blev spist godt af skinken og det friskbagte brød.

Som et ekstra pift havde to af forfatterne bag en helt ny bog om sennep medbragt fire forskellige varianter. De blev også prist i høje toner, og flere benytte sig af lejligheden til også at købe bogen. Er andre interesserede, kan den købes på www.forlagetniche.dk 

Vi er ikke i tvivl om, at vi må lave endnu en skinke til vinter. Nogle tidligere kursister fra røgekurserne havde også fundet vej, og de var heller ikke i tvivl: Det vil de også prøve. Vi siger god fornøjelse til alle, der vil prøve at lave en skinke. Vi håber I har haft fornøjelse af at følge med i denne lille føljeton. 

Tilføjelse: Som nævnt lidt tidligere, er det blevet til mange skinker siden vores første skinke i 2009. Vi har indtil videre kun haft succes med dem. Vi har to gange siden arbejdet med to skinker på samme tid. Den ene af skinkerne har vi ladet hænge til den blev 1½ år gammel. Det blev den blot endnu mere fantastisk af.